sábado, 25 de março de 2017

Berbigão (Cerastoderma edule)

 
                  É o mais humilde dos moluscos bivalves à nossa disposição mas, no entanto, inconfundível no seu gosto peculiar e encanto. Não troco um bom petisco de berbigão, quase vivo e comido devagar com umas gotas de limão, por outro bivalve qualquer e é da sua preparação exigente e meticulosa que vos quero falar hoje.

Ingredientes:

Berbigão
Sal
Limão
Azeite, alhos e coentros (facultativos)

Preparação:

Escolha berbigões bem fechados ou que se fechem prontamente quando lhes toca.
Por maiores que sejam as garantias de depuração que lhe dê quem lhe vender os berbigões, não acredite. Não existem berbigões perfeitamente depurados o que significa que vêm com uma boa quantidade do ambiente em que viveram, areia ou lodo.
Compre os berbigões de véspera. Embora seis horas sejam em geral suficientes para limpar berbigões, o melhor é mesmo deixá-los no “banho” de um dia para o outro. 
A água em que os vai colocar deve ser água mineral, ou de poço ou furo artesiano, já que o cloro da água da rede é mortal para os bivalves. Dissolva duas colheres de sopa de sal marinho por cada litro de água e deixe-os imersos nesta solução. Se tiver à sua disposição água do mar, melhor. 
Durante a depuração os animais vão expelir toda a sujidade que transportam,
a água vai ficar muito suja e os berbigões limpos e prontos para consumir.
A questão magna e geralmente ignorada na confecção dos bivalves em geral e dos berbigões em particular é a sua resistência à cozedura, estando o berbigão na cauda dessa resistência, ou seja, em segundos o berbigão passa do animal suculento que acabou de se abrir
para algo mirrado e aborrachado que não dá qualquer prazer.
É por isto que a confecção do berbigão deve ser muito rápida e intensa e interrompida de imediato assim que as conchas abrem, passando de imediato do tacho para uma travessa de serviço.
Observando estes simples preceitos, o da depuração e o da rapidez da abertura, seja ao natural, abertos sem mais nada e regados só com limão, seja à “Bulhão Pato”, com azeite, alhos e coentros, os berbigões são um petisco irresistível.


quinta-feira, 23 de março de 2017

Torresmos

                 Os torresmos, quentes, estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.
Chamam-se torresmos ao “esqueleto” das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a sua carga de gordura. 
No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos, são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses que serão hoje o tema no blog.
Toda a gordura dá torresmo, mas conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a região de Portugal.
Há três tipos de torresmos, conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da barriga;
o torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de saínhas), proveniente do mesentério
e o torresmo da banha em rama, que é a parte mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.

Ingredientes:

Banha em rama, ou “riçol”, ou toucinho gordo.
Louro
Alhos (facultativo)
Pimentão doce (facultativo)
Sal

Preparação:

O método para preparar torresmos é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam. 
No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo e retirar-lhe o courato,
que se for utilizado fica, depois da fritura, duro, coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar submersos na sua própria gordura.
O calor deve ser moderado para que tenham tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e estão prontos.
Para preparar os torresmos de riçol, que têm este aspecto em cru,
devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim,
expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.
Fritos como se disse acima
para os de toucinho, são os torresmos favoritos no Alentejo.
Os meus favoritos são, no entanto, os torresmos de banha em rama. Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre na quantidade de torresmos que deixa.
Corte esta manta gorda em pedaços como este,
salpique de sal, junte louro e, caso queira fazer banha de cor, um pouco de pimentão doce e alhos,
envolva e leve ao lume onde em breve se irá começar a formar abundante banha,
que pode ir retirando à medida que se forma para facilitar a fritura do torresmo.
Quando estão louros e já quase não borbulham, estão os torresmos na fase em que se podem comprar no comércio.
De facto, estão ainda cheios de banha no interior e são comercializados assim por uma questão económica: torresmo é muito mais valioso que banha!
Para evitar esta enormidade alimentar e sem vantagem no sabor e textura, antes pelo contrário, há que espremer estes torresmos,
que irão ainda largar dois terços do seu peso
e ficar finalmente “secos” e estaladiços, prontos para o pão!

Os torresmos soltos podem ser guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer” num instante, por motivos óbvios. 
Para conseguir gastar a grande quantidade de banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos, pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga” de porco),
ou ainda fazer uns rojões de conserva como se fez aqui.

quarta-feira, 22 de março de 2017

Rojões, um "confit" português (Trilogia 167)

                   Para hoje, em que esta 167ª Trilogia me porá, mais a Ana e o Amândio, à volta do tema “ Comeres daqui e dali”, nada melhor do que “rojões”, de que será hoje tratada a variante “daqui”, já que para a “dali” faltam cá por Lisboa as tripas enfarinhadas.
Quando ouve falar de rojões, há-de o ouvinte ter cautela, pois se muitas vezes se refere a esse delicioso prato nortenho com a sua carne, o sangue e as tripas enfarinhadas, também se pode estar a falar de um outro, cada vez menos frequente, esse magnífico método de conservar as mais nobres partes do porco, do tempo em que não havia frio e em que se usavam as propriedades isolantes da própria gordura do porco para fazer uma conserva sui generis e, ao mesmo tempo, uma carne espantosa.
Curiosamente, quando hoje nos maravilhamos com essas modernas técnicas culinárias a que chamamos "cocção lenta" e "confitados", não nos ocorre que desde tempos imemoriais, nas cozinhas da planície alentejana, eram as técnicas utilizadas para fazer os rojões que iriam passar muitos meses, às vezes até à matança do ano seguinte, imersos no seu banho sólido de rescendente banha.

Ingredientes:

Carne de porco (perna, lombo, lombinhos)
Banha de porco
Vinha de alhos

Preparação:

Prepare banha de porco a partir da banha em rama (a que envolve os rins), ou adquira-a já preparada.

Corte a carne em pedaços grandes, com a volumetria aproximada de uma bola de golfe.

Faça uma vinha de alhos com sal, pimenta, louro, alhos esmagados com a sua casca e pimentão-doce, se desejar que os rojões fiquem conservados em banha de cor. Se quiser a banha branca, não ponha o pimentão. Junte à carne cortada,
humedeça esta vinha de alhos com um golpe de vinagre de vinho, envolva bem e reserve por vinte e quatro horas.
Frite alguns pedaços de cada vez, rapidamente, numa pequena quantidade de banha e com lume muito forte, de modo a que fiquem louros todo à volta mas totalmente crus por dentro.
Vá retirando e arrume-os num tacho fundo
de modo a que preencham todo o espaço disponível.
Vaze sobre eles a banha onde os fritou e ponha então uma quantidade de banha que, ao fundir, permita cobrir totalmente a carne.

Leve ao lume mais fraco de que disponha durante três horas, de modo a que apenas haja um ou outro borbulhar.
O ideal é que a temperatura se mantenha à volta de 80ºC durante este tempo.
No fim das três horas de cocção lenta, o confitado está pronto e a carne tenríssima. Levante a temperatura durante breves minutos de modo a que, então, frite francamente e forme uma cor uniforme,
arrume então os pedaços num recipiente de barro ou vidro
e cubra-os com a banha bem quente.
Deixe esfriar completamente, cubra com película aderente para evitar qualquer ranço se for guardar por muitos meses.
No momento de servir, retire alguns rojões* indo até ao fundo para levar também o delicioso depósito, aqueça-os numa frigideira e acompanhe a seu gosto. Aqui, usei umas migas de pão alentejano temperadas com um pouco do molho e grelos cozidos.


Nota: * Depois de retirar parte dos rojões, se pensa utilizar o resto dentro de alguns dias, uma semana, basta cobri-los de novo com a banha, a frio. Se quiser guardar por mais tempo depois da primeira abertura, deve aquecer de novo o recipiente, fundir a banha e assegurar-se que toda a carne fica de novo tapada.

quarta-feira, 15 de março de 2017

Chambão a muito baixa temperatura (Trilogia 166)

                "Quem vai ao mar, perde o lugar", "Quem vai ao mar, avia-se em terra", o mar é pródigo como tema para ditos e aforismos. Para esta 166ª Trilogia, no entanto, a Ana decidiu inovar e pôs-me, a mim e ao Amândio, às voltas com um tema marítimo de sua criação, "Quem vai ao mar, arranja jantar"!
Confesso que não percebi lá muito bem a intenção do novel aforismo, se referindo o outro que se avia em terra, se brincadeira com a costumada confiança do pescador amador, sempre a contar com "ovo em cu de galinha". Pensei, pensei e decidi-me pelo pescador, confiante mas precavido, que isto do mar é coisa muito incerta, mais vale prevenir e não há nada mais prevenido do que fazer um very long cooking e ter o jantar pronto quando se chega a casa, depois de muitas, muitas horas no mar* e no forno!

Ingredientes:

Chambão de vaca
Banha de porco
Cebola
Alhos
Gengibre
Malagueta
Miso
5 especiarias
Sal e pimenta

Preparação:

Chama-se chambão ao pernil dos bovinos
e são famosos os seus cortes, o mais conhecido dos quais, fatias transversais com o osso, constitui o ossobuco. São músculos de grande potencial de esforço e trabalho constante durante a vida do animal, carne dura e perpassados por grandes veios de tecido conjuntivo e nervoso que após convenientemente cozinhados lhe conferem uma textura e sabor excepcionais.
A carne muito dura é a mais indicada para a forma como vamos cozinhar o nosso chambão, a cocção a muito baixa temperatura durante cerca de doze horas, tempo em que as fibras musculares vão ser quebradas lentamente, o tecido conjuntivo e nervoso vai liquefazer-se e o resultado final é assombroso.
Limpe o chambão de peles exteriores, que geralmente o envolvem de um lado.
Leve um pouco de banha de porco ao lume numa frigideira e frite o exterior da peça
durante poucos minutos em lume muito forte.
Reserve.
Refogue num tacho todos os outros ingredientes,
retire as sementes da malagueta, total ou parcialmente para regular o grau de picante final, junte água e deixe ferver.
Ponha o chambão num recipiente com tampa,
regue-o com este caldo
e leve ao forno durante doze horas** a 65ºC.
Ao fim das doze horas** retire o chambão que está tenro e suculento a pontos de poder dispensar a faca,
reduza o molho se for caso disso e sirva com um acompanhamento a seu gosto.

Nota: * É por isso ideal para um dia inteiro de pesca no mar: põe no forno logo de manhã, vai tentar a sua sorte no mar e volta à noite para jantar!

**Se optar por usar chambão maturado, o tempo reduz-se para metade. Pessoalmente, para esta técnica específica de cozinhado durante um período muito longo a muito baixa temperatura, obtêm-se melhores resultados finais com carne não maturada.