segunda-feira, 29 de abril de 2013

Paté/emulsão de Beringela, by me



                 Foi preciso meio século para conseguir vencer, finalmente, o combate tempestuoso que mantive com a beringela.
Hoje, e porque essa vitória se fez à conta de muita aprendizagem quanto à técnica de preparação que a adaptasse ao meu gosto, a beringela passou de coisa a evitar absolutamente para a categoria de um dos meus frutos preferidos.
Depois de, ultimamente, vos ter falado de diversas utilizações que lhe dou e de uma pasta clássica (Baba Ganoush), deixo-vos aqui aquela que é, ao mesmo tempo, a minha forma preferida entre todas de preparar beringela e, seguramente, umas das minhas melhores realizações de sempre no campo da culinária.

Ingredientes:

2 Beringelas grandes
¼ de dente de alho, sem veio central
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de óleo
1 colher de café, rasa, de cominhos em grão
1 colher de café, cheia, de pimenta preta moída no momento
2 colheres de sopa de vinagre de malte
1 colher de chá (aprox.) de sal marinho integral (ou flor de sal)

Preparação:

Descasque as beringelas e parta-as em palitos longitudinais.
Leve-os ao forno num tabuleiro ligeiramente untado, até terem perdido quase toda a água e terem ficado com este aspecto.
Deixe arrefecer, junte a beringela assada com todos os restantes ingredientes num copo liquefactor (ou mesmo com varinha) e moa até obter uma emulsão perfeita.
Rectifique sal, se necessário, e passe para um ramequim de serviço. Leve ao frio antes de servir como entrada ou como quiser, 
em tostas ou, de preferência, em pão de trigo, cozido recentemente.

quarta-feira, 24 de abril de 2013

Shushi Enrolado em Papel



                Sendo os antípodas pontos geográficos precisos e ficando o ponto antípoda de Lisboa (como da maioria do território português) perdido no Mar da Tasmânia, sendo que apenas uma parte de Trás-os-Montes tem correspondentes antipodais na Nova Zelândia, achei por bem, para satisfazer o tema “antípodas” desta 129ª Trilogia com a Ana e o Amândio, considerar o conceito mais lato de lugar do “outro lado do mundo” sem estar com desnecessários rigores geográficos.
Dentro deste âmbito de antípodas estão países como os da península da Indochina, da própria China e do Japão, que correspondem às que, em geral, se podem chamar as civilizações do arroz. Nestes países em que o arroz desempenha uma função ainda mais importante na alimentação que o milho e a mandioca em África ou o trigo na Europa, as formas em que este se apresenta vão do vinho e aguardente ao vinagre, a molhos, pastas fermentadas, em grão, massa e uma curiosa apresentação, chamada papel de arroz, que é uma película de fécula de arroz cozinhada e seca em folhas que servem para inúmeras utilizações, desde os famosos rolos vietnamitas de vegetais, os goi cuon, a esta quase desconhecida forma de sushi enrolado que hoje aqui deixo e que tanto pode servir como entrada fria de belo efeito, como até de jantar leve ou ceia, agora que já está a voltar o calor.

Ingredientes:

1 peito de frango ou de pato, com pele
Sal grosso e pimenta
½ pepino
Rebentos Mung
Arroz para sushi, cozido
Papel de arroz
Molho Teriaki

Preparação:

Cozinhe o peito de frango ou de pato como se estivesse a preparar um magret; faça-lhe uns golpes superficiais na pele 
e leve-o ao lume numa frigideira, salpicado de sal grosso e pimenta moída no momento. 
Se estiver a fazer peito de pato não é necessário mais nada pois ele é sempre muito gordo sob a pele. Se se tratar de frango, derreta previamente um pouco da gordura que sempre existe junto da abertura abdominal.
Deixe tostar dos dois lados, 
depois fatie sem deixar os golpes chegarem à pele 
e volte ao lume, agora com a pele para cima até que a carne esteja a seu gosto. Gosto dela rosada mas não crua, mas aqui, como em qualquer comida, manda apenas o nosso gosto, nunca o de outrem. Reserve.
Prepare arroz para sushi e molho Teriaki, como se disse aqui. Reserve.
Demolhe folhas de papel de arroz* por alguns segundos, em água morna, estenda-a sobre uma tábua molhada e coloque sobre ela arroz cozido, tiras de pepino, rebentos de Mung ou outros vegetais crus que tenha em casa e lhe apeteça. 
Dobre em envelope 
e enrole. 
Sirva salpicados com molho Teriaki.
 Notas:
A maioria dos ingredientes encontra-se à venda nas grandes superfícies comerciais. No entanto o papel de arroz só existe nas lojas que vendem produtos chineses. Comprei o meu papel de arroz no Supermercado Chen, no Poço do Borratém, ao Martim Moniz e deve pedir “crepes de arroz” pois se pedir “papel” arrisca-se a que lhe digam que não há. 

segunda-feira, 22 de abril de 2013

Arroz de Escamas



                O meu primeiro contacto com o tomate seco aconteceu há já muitos anos, no mercado de Florença e foi para mim como que uma epifania.
De então para cá, sejam dos italianos, os pomodori secchi, sejam até secos por mim sob o sol alentejano, passaram a ser ingrediente que uso e de que até abuso. Além das formas usuais, agora chamadas de pétalas, ou seja as metades de tomate secas ou conservadas em óleo ou azeite, existe também uma outra, desde sempre usada em Espanha como tempero e a que eles chamam “escamas de tomate”, que é tomate seco e triturado.
Com o característico sabor forte do tomate seco, estas escamas de tomate são extraordinariamente versáteis, permitindo, por exemplo, fazer um arroz “instantâneo” como este, feito para aproveitar uma sobra de arroz cozido.

Ingredientes:

1 chávena de arroz cozido
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de escamas de tomate seco
1 dente de alho
Sal e pimenta

Preparação:

Molhe o tomate com a água durante alguns minutos, junte então o alho fatiado e o azeite e leve ao lume.
Assim que a água evaporar e o tomate começar a fritar, junte o arroz cozido e envolva 
ao mesmo tempo que aquece.


quarta-feira, 17 de abril de 2013

Laranjinhas Doces (Santiago do Cacém)


                Têm a forma, o nome, o sabor e até uma folhinha de laranjeira mas não são laranjas, estas pequenas maravilhas oriundas da cozinha alentejana do litoral, de Santiago do Cacém até Alcácer do Sal, chegando por vezes a aparecer ainda em Setúbal.
Estes doces de origem rural mas de uma elegância irrepreensível e um sabor apuradíssimo, fazem parte integrante da história dos sabores da minha infância e foi por isso natural que as tivesse elegido para ilustrar o tema “laranja” desta 128ª Trilogia com a Ana e o Amândio.
Trazidas para a cozinha familiar pela santiaguense Virgínia, empregada da minha casa de infância e amiga de toda a vida, ficam também como homenagem à minha mãe, que era quem normalmente as fazia e que, se fosse viva, completaria hoje 91 anos.

Ingredientes:

Cenouras
Laranjas
Açúcar
Açúcar pilé
Água flor de laranjeira (facultativo)

Preparação:

Coza em água simples, cenouras grandes e o vidrado de uma laranja por cada cenoura.
Passe pela máquina (moinho ou passe-vite) a cenoura e a laranja cozidas, ponha a massa resultante num pano
e esprema bem.
Pese.
Misture esta massa bem espremida com o seu peso em açúcar, mexa para que o açúcar fique húmido,
se quiser junte umas gotas de água flor de laranjeira e leve ao lume, mexendo sempre, até que atinja um ponto que quase permita modelar.
Deixe arrefecer completamente,
molde pequenas bolas e passe-as por açúcar pilé.
Seque ao sol ou vento, de modo a que formem uma película dura por fora.
Pode guardar por muito tempo numa caixa bem fechada e, antes de servir, faça um orifício nesta “casca” e introduza uma folhinha verde.


segunda-feira, 15 de abril de 2013

Pasta de Beringela (Baba Ganoush)



               É das entradas mais comuns e deliciosas em todo o Médio Oriente, estendendo-se o seu uso ao Magreb e também à Turquia e Grécia, embora aqui já sejam variantes com algumas diferenças.
Os nomes variam, desde Babaganush, Baba Ganoush, Moutabal (Líbano), Melitzanosalata (Grécia) ou Begendi (Turquia), os ingredientes acessórios também, mas, com mais ou menos sésamo, com ou sem tomate, com cominhos ou com limão, estas pastas de beringela são na verdade uma delícia que podemos personalizar ao nosso gosto e fazer com a maior das facilidades.
Sobre pão Pita, tostas, pão Sírio ou o pão de nossa casa, salpicadas de sementes de sésamo ou de gomásio, esta pasta leve e saudável está, a bem dizer, à distância de um gesto.

Ingredientes:

1 Beringela grande
1 colher de sopa de tahini
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de sumo de limão
Sal e pimenta
1 dente de alho
Sementes de gergelim tostadas ou gomásio

Preparação:

Descasque a beringela e corte-a em tiras finas.
Leve-as ao forno* quente até estarem moles e parcialmente desidratadas.
Junte os restantes ingredientes, tendo o cuidado de retirar o grelo do dente de alho**.
Leve ao liquefactor (ou varinha) 
até obter um creme liso e consistente.
Rectifique temperos e sirva o Baba Ganoush num ramequim, salpicado por uma gotas de azeite e sementes de gergelim tostadas.
Usa-se como entrada ou petisco, sobre pão ou tostas.

Notas:

* Tradicionalmente, usa-se queimar a beringela inteira no fogo e tirar-lhe então a pele queimada, como se faz nos pimentos assados. Prefiro a versão sem bocadinhos de pele feita em carvão a intrometerem-se e levo as tiras por 5 minutos ao micro-ondas e só depois passam pelo forno (grill) para acabarem a desidratação.
** Mito urbano recente, esta é uma das (poucas) situações em que é indispensável retirar o grelo esverdeado que existe no centro do bolbo (dente). Voltarei em breve a este assunto.

sexta-feira, 12 de abril de 2013

Chouriço de Goa com Batatas e Ovos



                Goa foi uma das mais fascinantes experiências de miscigenação cultural e, apesar dos clamores de colonialismo, de frutuosa convivência entre povos.
Dessa miscigenação, nasceu uma cozinha crioula única, totalmente diferente das cozinhas da imensa União Indiana envolvente e também da cozinha portuguesa, cozinha que utiliza produtos e processos desconhecidos na cozinha indiana, como é o caso destes chouriços de que hoje vos falo.
Os chouriços goeses são enchidos de porco em tripa de borrego e picantes de um modo tão assombroso, que os próprios nativos, habituados às inclemências das mais ferozes pimentas, os usam como se de especiaria se tratasse  ou fervem-no previamente para assim o amenizar.
Se alguns pratos, como o vindalho, o balchão e o sarapatel são emblemáticos e muito conhecidos da cozinha goesa internacionalizada, já este chouriço com batatas e ovo, embora menos conhecido fora da comunidade goesa, é um dos pratos mais queridos e até obrigatório em todos os casamentos, desde o mais pomposo ao mais humilde, sob pena de descrédito e desonra para quem organize o banquete nupcial.
O chouriços goeses nem sempre são fáceis de obter, embora se consigam arranjar com uma volta atenta pelo Centro Comercial da Mouraria, Popat Store e redondezas. Se não conseguir arranjar, faça-o com um chouriço português gordo, como o alentejano (linguiça) e dê-lhe o picante através de uma boa malagueta.
Apesar da incrível simplicidade, é um prato sedutor e inesquecível.

Ingredientes:

Chouriços de Goa
Óleo
Cebolas
Batatas
Ovos
Sal (opcional)
Malagueta (se estiver a usar chouriço português)
Pimentão em pó (se estiver a usar chouriço português)

Preparação:

Se está a usar chouriço goês, deverá levá-los a ferver em água com um pouco de vinagre por uns poucos minutos e rejeitar essa água em seguida (ou ignorar este passo e preparar-se para uma refeição “heróica”). Conte com quatro chouriços por pessoa, já que os chouriços de Goa são pequenos e têm o diâmetro aproximado das salsichas frescas.
Refogue, em óleo, cebolas cortadas em meias-luas e quando estiverem translúcidas e amolecidas junte os chouriços fervidos, batatas em rodelas grossas, um ovo inteiro por pessoa e cubra de água. 
Deixe cozer, tapado.
Durante a fervura os chouriços vão perdendo gordura e fazendo um molho avermelhado e de aroma intenso. Quando a batata estiver cozida, retire os ovos, destape e deixe ferver até apurar.
Sirva com os ovos descascados e partidos em metades. 
Se quiser, salpique com salsa ou coentros frescos, picados.


quarta-feira, 10 de abril de 2013

Esparguete com Abóbora



                 Hoje tive de me desenrascar! Não que isso me tenha de algum modo afligido, bem pelo contrário, ou não fosse verdade que para mim, como para qualquer bom português, o desenrascanço é mais que o simples resolver de uma situação difícil, é um verdadeiro modo de vida e até tema para esta 127ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio nos iremos, à “tuga”, desenrascar.
Para quem é desenrascado, na verdade, nunca existem enrascanços que, a existirem, o transformaria num enrascado e foi por isso deitar mão da invenção de uma situação-limite como aquela que deu origem ao prato mais célebre de entre os pratos desenrascados: o Spaghetti alla Puttanesca de que vos falei aqui
Um imaginário jantar que era para ser fora, subitamente cancelado, o regresso a casa onde nada foi preparado para se fazer comida e … mãos à obra com a prata da casa que, no caso, foi um pacote de esparguete, um pedaço de bacon, uma abóbora que andava ali pela cozinha, mais a enfeitar que outra coisa, 
uma cebola, uns temperos.
Fez-se no tempo de cozer a massa e ficou bem bom!

Ingredientes:

Esparguete
Cebola
Alhos
Azeite
Abóbora
Bacon
Tomate seco em conserva
Sal e pimenta
Nozes

Preparação:

Ponha o esparguete a cozer em água e sal e refogue em azeite temperado com pimenta, a cebola, alhos, ambos picados e o bacon em cubinhos.
Quando começar a alourar, junte a abóbora (ou outro legume qualquer) partida em cubos pequenos 
e, logo a seguir, o tomate seco em pedaços (ou alcaparras, por exemplo), 
envolva, tempere de sal e deixe cozinhar, mexendo, por alguns minutos até a abóbora estar a seu gosto.
Escorra a massa quando estiver cozida a gosto e sirva em coroa, com a depressão central preenchida pela abóbora salteada e enfeite com nozes picadas.

segunda-feira, 8 de abril de 2013

Caldo de Carne Concentrado (cubos)



                 Se é verdade que a maioria dos pratos que compõem a nossa tradição culinária do dia a dia, não precisam geralmente da ajuda de caldos, o certo é que qualquer prato ganha uma nova dimensão sápida se a sua base aquosa lhe fornecer esse acréscimo de sabor.
Essa vantagem transformou simples caldos aromáticos num negócio de milhões, desde os execráveis “cubos” de gordura, sal e químicos, aos outros mais sofisticados mas ainda assim com o inconfundível aroma a fábrica e glutamato. Por eles e pelos milhões que acarretam, os impérios da indústria alimentar, arregimentaram uma multidão de chefs verdadeiros e outra de chefs de televisão e revistas que,  por uns trocos mais ou menos chorudos, chegam a esfregar bifes com “cubos” e juram a sua fidelidade à “coisa”. 
Na minha cozinha, ou tenho um caldo verdadeiro ou prefiro não usar nada, mas na verdade é tão simples ter sempre caldos de carne, de aves, de peixe e de legumes à disposição.
Veremos hoje como fazer, e praticamente grátis, uma boa provisão de caldo concentrado de carne, equivalente a muitos litros de caldo.

Ingredientes:

Ossos de vaca (tutano, espinhaço, rabadilha, etc.)
Cebola
Cenoura
Alhos
Salsa
Sal
Pimenta em grão
Pimenta da Jamaica em grão (allspice)

Preparação:

Embora tradicionalmente os caldos de carne se preparem com carne e ossos, o que a experiência me diz é que se os ossos são realmente essenciais, já a ausência de carne não deixa vestígio negativo no resultado final e, a bem dizer, um caldo só de ossos é indiferenciável de outro feito também com carne, o que é uma boa notícia pois faz com que os nossos caldos fiquem quase gratuitos.
Terá por isso que arranjar ossos de vaca* (são muito superiores aos de porco, para este efeito) o que é bastante fácil junto de qualquer talho, que terá todo o gosto em oferecer-lhe o que, para eles, é uma sobra e estorvo. Todos os ossos de vaca são excelentes, embora seja bom incluir alguns dos muito ricos em ligamentos e cartilagens, os articulares, em especial o da rabadilha, com a rótula, riquíssimo.
Lave os ossos e leve-os ao lume** cobertos de água, com os outros ingredientes (e aipo, se gostar),
baixando o calor para mínimo após fervura, durante seis a oito horas. 
Retire então os sólidos, passe o caldo por um passador e depois por um pano e volte então ao lume forte e recipiente aberto para reduzir até à forma de concentrado, o que se vê quando o volume está muito reduzido, a consistência se torna xaroposa e a fervura se passa a fazer por bolhas muito pequenas, como num ponto de açúcar.
Passe para um prato largo ou outro recipiente e leve a esfriar completamente, no frigorífico.
Quando frio, o caldo forma um bloco de geleia muito dura com uma camada de gordura branca e sólida por cima. 
Desenforme, 
retire a camada de gordura e rejeite-a, corte a geleia em cubos com cerca de 40-50g cada***, embrulhe cada cubo num pedaço de película aderente e guarde congelada até precisar de utilizar. 
Cada cubo de 50g faz um litro de caldo de carne.

Notas:
*Pode fazer estes caldos com quaisquer ossos (ou espinhas), embora não deva fazer misturas, como vaca e porco, vaca e aves, etc., o que por vezes dá resultados um pouco estranhos. O ideal é fazer caldos de carne, de aves, de peixe (com peles, espinhas e peixes baratos), separados.
** Por vezes aparece a indicação de tostar os ossos no forno, antes de levá-los ao lume para ferverem. O resultado é um acentuar do sabor embora eu ache que transmite um sabor a assado ao caldo de que não gosto, mas isso claro que fica ao gosto de cada um.
*** Nesta fase, se pretender um caldo de limpidez perfeita, para preparar um consommé, por exemplo, deverá clarificar o caldo batendo nele ovos batidos e suas cascas e levando a ferver para que a proteína ao coagular, aprisione as micro-partículas em suspensão que o tornam turvo. Claro que, para cozinhar no dia a a dia, é totalmente desnecessário fazê-lo.