terça-feira, 29 de dezembro de 2015

Esparregado (texturado) de Brócolos

                É um dos mais preciosos esparregados na já grande lista que ao longo dos anos aqui tenho deixado e simultaneamente, de uma simplicidade de execução que o transforma num acompanhamento requintado e original, pronto num instante, assim haja uma cabeça de brócolos no frigorífico.

Ingredientes:

Brócolos
Alhos
Azeite
Louro
Sal e pimenta
Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Com o auxílio de uma faca afiada, “descasque” a parte mais exterior da cabeça de brócolos, como se estivesse a descascar um fruto, de modo a cortar apenas as minúsculas flores verdes.
Reserve essas flores cruas e coza em água com sal todo o resto dos brócolos, talos grossos incluídos, estes após remover a película exterior se esta se apresentar coriácea.
Quando cozidos, escorra bem enquanto, no mesmo recipiente, cozinha alguns dentes de alho fatiados, uma folha de louro e pimenta moída na altura, num fundo de azeite,
sem deixar fritar ou alourar os alhos.
Junte então os brócolos cozidos, retire o louro e passe tudo com a varinha
até obter um creme liso.
Adicione por fim as flores de brócolo cruas,
envolva bem ao lume por uns segundos apenas, rectifique sal, deite um fio de azeite cru, acidifique com vinagre ou sumo de limão, mexa e está pronto a servir.


Este será o post com que me despeço de 2015.

Aos meus leitores, amigos ou visitantes de ocasião, desejo um excelente ano de 2016.

terça-feira, 1 de dezembro de 2015

Burek folhado

                Originário da Turquia, o Burek encontra-se disseminado pelos países da ex-Jugoslávia, Polónia, Hungria, etc., assumindo as formas mais diversas, desde o doce ao salgado, carne, vegetais, queijos e peixes, de modo a que se tornou uma designação genérica, a exemplo de tantos outras preparações de que se acabou por reter a essência do processo, como se passou com o carpaccio, as nossas alheiras ou a designação “à Brás”, ou strudel, que por acaso é outra das designações de alguns burek.
Dentre as milhentas receitas disponíveis de burek, sobressai o facto de ser uma empada/pastel em que o recheio é enrolado em massa muito fina, tipo do strudel ou filo e depois acondicionado em espiral antes de ser cozido no forno.
Este burek que aqui deixo, é um clássico presente em todo o lado na Croácia, frio ou quente e feito à base de fetta, requeijão e iogurte. Decidi acrescentar-lhe uma dose generosa de espinafres, cuja ligação com o requeijão é para mim um must de compatibilidade de sabores. A envolvente foi feita usando massa folhada virgem de três voltas e meia, bem esticada no fim, o que torna as folhas comparáveis em espessura à da filo e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

1 Requeijão
1 Iogurte grego
125g de Fetta
2+1 Ovos
1 molho de espinafres
350g de massa folhada* (virgem**)
Sal e pimenta

Preparação:

Junte numa tigela o requeijão, o iogurte grego (ou dois iogurtes normais, espremidos até terem o volume de um), o queijo Fetta esfarelado grosso, dois ovos e os espinafres depois de salteados e bem espremidos.
Junte pimenta e sal, tendo em atenção o que já lá está no queijo, e misture estes ingredientes de modo grosseiro, de modo a deixar alguma individualidade entre os componentes.
Estenda massa folhada* virgem** até ficar bem fina, mas sem dobrar para que resulte bem folhada, corte em rectângulos alongados e distribua o recheio junto a um dos lados maiores.
Enrole de modo a ficar um rolo alongado
e vá dispondo em espiral
numa forma de tarte.
Pincele com gema de ovo
e leve a forno muito quente, primeiro com o calor por baixo para arrancar com o crescimento do folhado, depois a 160º com a forma a meio forno durante cerca de meia hora, tapando com papel de alumínio se necessário para não queimar.

Sirva quente ou frio, simples ou acompanhado de uma salada.


Notas: * Se quiser experimentar o Burek como ele é tradicionalmente, use 7 ou 8 folhas de massa filo em vez da massa folhada.
** Massa folhada “virgem” é a massa de “3 voltas e meia”, feita com 3 dobragens triplas e uma última dupla (em livro). É a massa folhada em que as folhas ficam mais separadas e se não a fizer em casa, deverá comprar aquelas massas folhadas que se vendem em rectângulos espessos, que são geralmente massa “virgem”.

quinta-feira, 5 de novembro de 2015

Pastéis de Nata - A Ressurreição!

               A ressurreição, ou seja, dar vida ao que já esteve morto, é geralmente coisa tida por impossível e, por isso mesmo, ligada às coisas da fé que, como é sabido, move montanhas e tudo pode.
Esta introdução com laivos teológicos veio a propósito de uma das mais infelizes ocorrências ligadas à curta mas gloriosa vida desse ex-libris da pastelaria portuguesa que é o pastel de nata. Desde os magníficos pastéis de nata artesanais, com pedigree e assinatura, passando pelos da anónima pastelaria de bairro e até a esses baratos de supermercado que começaram a sua vida congelados numa fábrica qualquer, todos têm “uma queixa que os percorre” quando, algumas horas passadas sobre a saída do forno, um frio de morte se vai instalando e amolecendo o maravilhoso crocante do folhado de qualquer pastel de nata. Amolece, perde o brilho e o viço, morre!

Não há ninguém a quem essa desgraça não tenha alguma vez ocorrido, para mais sendo os pastéis, quando quentes, propensos a compras de impulso, quem resiste a tentar prolongar aqueles momentos sublimes!
Inconformado com essa cruel metamorfose que sempre ocorre, e para pior, arruinando as quase sempre ingénuas expectativas do amador de pastéis de nata, tentei durante muito tempo várias técnicas mais ou menos elaboradas  que permitissem o milagre, mas sempre em vão. Algo acontecia sempre que ensombrava o resultado: ou o folhado queimava, ou a superfície abria fendas, ou…
Curiosamente, foi a partir dessas formas de alumínio
em que são vendidos os mais humildes exemplares, nos supermercados, a meia dúzia de tostões, que consegui finalmente, uma ressurreição credível e, desta vez, a fé não foi aqui precisa para nada.

Ingredientes:

Pastéis de nata

Preparação:

A recuperação do pastel de nata faz-se através da aplicação de calor, mas direccionado. Se introduzir simplesmente o pastel no forno, quando o folhado tiver sido aquecido suficientemente já o pastel está a borbulhar, definitivamente arruinado. Para isso deve conseguir que o calor se transmita, da fonte à carapaça mas sem atingir a superfície do pastel e para isso nada melhor que aproveitar a condutibilidade dos metais, usando essas formas descartáveis de alumínio em que são vendidos os mais humildes pastéis de nata.
Guarde esses invólucros pois vai precisar de dois ou três por cada pastel a recuperar.
Ponha o pastel de nata “morto” dentro de uma destas formas e esta dentro de uma segunda,
que se destina a evitar que o fundo se vá queimar. Tape este conjunto com uma terceira forma invertida,
que se destina a não deixar secar a superfície (também pode usar uma tampa de papel de alumínio)
e leve a uma chapa muito quente por cerca de dez minutos,
ao fim dos quais o seu pastel parece ter acabado de sair do forno que, tempos antes, o fez.


segunda-feira, 2 de novembro de 2015

Esparregado de Cenoura

              Os esparregados são vegetais cozinhados, mais ou menos desfeitos e acidulados, que constituem excelentes acompanhamentos.
Tradicionalmente verdes, feitos a partir de folhas diversas, espinafre, nabiça, beldroegas, urtigas, couve, etc., podem também ser feitos a partir de vegetais de outras cores, como a abóbora, o nabo, a beterraba ou a cenoura, contribuindo, além dos deliciosos sabores e texturas menos usuais, com inesperadas notas de cor para a apresentação dos nossos pratos.
Este esparregado de cenoura que hoje aqui sugiro, é fruto do aproveitamento da parte sólida de cenouras que usei para fazer sumo e que, além do prazer do sumo e da quantidade de fibras alimentares que incorpora, faz com que o esparregado fique feito num instante, já que o tempo que seria necessário à evaporação do líquido da cenoura deixa assim de ser necessário.

Ingredientes:

Cenouras
Alhos
Azeite
Ghee
Louro
Sal e pimenta
Açúcar
Vinagre ou sumo de limão
Salsa
Nozes

Preparação:

Descasque cenouras e passe-as na máquina de fazer sumos.

No depósito do desperdício ficará uma massa quase seca de fibra de cenoura. Reserve-a.

Leve ao lume brando, azeite e ghee em partes iguais (ou só azeite, ou só ghee, conforme queira o sabor final do esparregado a saber ou a não saber a azeite) e cozinhe nesta gordura, sem deixar fritar, os alhos esmagados, o louro e a pimenta.
Junte a fibra de cenoura, um pouco de açúcar e envolva, provavelmente irá ter de juntar alguma água (depende da eficácia da sua máquina de sumos) e cozinhe a cenoura, mexendo, até estar cozida a seu gosto.
Junte salsa picada já perto do fim
e acidule com vinagre ou sumo de limão, antes de servir salpicado com nozes picadas grosseiramente.
como se fosse qualquer outro esparregado.

quarta-feira, 21 de outubro de 2015

Manteiga de Azeite

                A ideia nasceu de uma “graça” publicitária de uma marca de margarinas, aliás cremes vegetais: ensinar a fazer um creme vegetal em casa.
A receita até nem era grande coisa, algo que ficava entre um creme de barrar e uma maionese, mas serviu para dar o mote e o processo básico, depois foi comprar ingredientes, fazer três ou quatro ensaios para acertar quantidades e, principalmente, definir o que se queria fazer.
Apesar de eu gostar de fazer em casa coisas que nos habituámos a comprar feitas, não chego ao ponto de gastar tempo e paciência a tentar emular a Becel, a Flora ou a Planta.
Mas azeite, o meu adorado azeite, é outra coisa; se é verdade que muitas vezes o uso simplesmente no pão fresco ou nas torradas, à moda andaluza, também é verdade que seria muito bom ter um creme, uma “manteiga”, em que a gordura fosse o bem-amado azeite e em vez de ter de se molhar, se pudesse barrar.
Foi desta ideia que nasceu a manteiga de azeite: substituir a parte gorda da manteiga por azeite e manter a parte láctea para lhe dar o “tempero” que só a manteiga tem. Experimentou-se, fez-se, o resultado superou as expectativas e hoje é a minha “manteiga” saudável de todos os pequenos-almoços. Assim:

Ingredientes:

200g de Azeite virgem
200g de óleo de coco
Fracção láctea de 250g de manteiga com sal
40g de água

Preparação:

Derreta 250g de manteiga sem deixar nunca ferver, no forno baixo ou em banho-maria.
Irá formar-se à superfície cerca de 4/5 de gordura límpida amarela, a manteiga clarificada ou ghee,
e no fundo 1/5 de líquido leitoso. Este líquido é o responsável pelos atributos organolépticos da manteiga, já que a parte gorda, o ghee, é virtualmente igual qualquer que seja a manteiga.
É portanto esta parte leitosa que nos interessa e vamos retirar cuidadosamente a parte gorda, que guardamos num frasco e que será uma excelente gordura para cozinhar sem queimar. Reserve a fracção láctea.

Derreta em banho-maria o óleo de coco, que é sólido à temperatura ambiente e vaze-o para uma tigela.
Misture o azeite, que deve ser de muito boa qualidade e baixa acidez.
Ponha então a fracção láctea de manteiga, que será responsável pelo sal e sabor amanteigado do seu creme, mexa com as varas e coloque no frigorífico a arrefecer ou introduza a tigela dentro de outra maior com água gelada e pedras de gelo.
Com o frio, a mistura que era translúcida ganha uma cor uniforme e opaca, cada vez mais clara e amarelada.
Junte a água bem gelada e mexa. Vá alternando períodos de alguns minutos de arrefecimento seguidos de alguns segundos a bater energicamente com as varas, até que ganha uma consistência de creme firme
e pode ser passado para uma caixa ou outro recipiente onde ficará guardada no frio.
  

terça-feira, 20 de outubro de 2015

Ginjinha de Ginjinhas do Rei

             O lódão bastardo está espalhado por quase todos os jardins e espaços públicos citadinos e, quando chega o Outono, começa a perder a folha para passar o Inverno e deixa ver os seus numerosos frutos esféricos que foram verdes, agora são castanhos
e vão atapetando o chão ao sabor de chuvas e ventanias. Chamam-se “ginjinhas do rei” e, antigamente, não havia miúdo que não as conhecesse e roesse a sua casca castanha com uma doçura de fruto seco, algo entre o tamarindo e a alfarroba!
Com as ginjinhas do rei pode fazer-se, além de roê-las, um delicioso licor que ombreia com os licores de castanha ou de alfarroba, na minha opinião de fã de ginjinhas do rei, é até bem melhor!
De feitura muito simples, é agora o tempo de fazer esta “ginjinha” tão especial: a ginjinha de ginjinha do rei!

Ingredientes:

Ginjinhas do rei
Álcool alimentar (ou vodka)
Água
Açúcar

Preparação:

Colha ginjinhas do rei, lave-as para retirar poeiras citadinas que possam ter aderentes à casca
e seque-as. Coloque-as num frasco e cubra-as com álcool alimentar a 50ºv.
Este álcool faz-se misturando 50ml de água a 50ml de álcool a 99ºv., ou 40ml de água por cada 50ml de álcool a 90ºv. Note bem que o álcool alimentar NÃO É o álcool sanitário que se vende para efeitos de desinfecção da pele, ferimentos, combustível, etc. e que é desnaturado com uma substância que, além de ter um sabor horrível é tóxica. O álcool alimentar só se vende em farmácias e é estupidamente caro. Na sua falta, use vodka ou aguardente de cana com a maior graduação que encontrar, que será entre 37 e 40ºv.
Tape o recipiente e deixe a macerar por um mês, agitando de vez em quando.
Ao fim de um mês o álcool tomou uma bela cor de âmbar e está pronto para seguir com o licor.
Filtre de modo a obter um líquido límpido
e adicione um xarope de açúcar a 105ºC, ou ponto de cabelo*, depois de frio, o mesmo volume que o álcool apurado
se estiver a usar álcool a 50ºv. ou 80% do volume de álcool se estiver a usar vodka.

Nota: * O ponto de cabelo, ou ponto de 105ºC obtém-se levando ao lume 250g de açúcar em 1,2dl de água. Assim que ferver está pronto.